Interview With Patrick Roger, Paris Chocolate Maestro

01 saka 06

Ketemu Prancis (Uber-canggih) Willy Wonka

Yen Paris kudu milih Willy Wonka dhewe, Patrick Roger mesthine ora bakal cocok karo tagihan - minus pabrik pabrik lan industri raksasa kanggo koko, mesthi. Diarani chocolatier paling apik ing Prancis ( Meilleur Ouvrier ) ing taun 2000 mung umur 32 taun, Roger wis ngukir papan ndhuwur kanggo dheweke ing industri coklat artisanal, nyetel awake dhewe kanthi desakan kanggo rasa seger, rasa palate kaya lime lan lemongrass lan kanthi patung-patung sing asipat provokatif ing loro coklat lan tembaga. Ing taun 2010, dheweke ngunjungi dheweke ing lokakarya ing sisih kidul Paris ing kutha Sceaux, ing ngendi aku nonton tukang ngolah lan ngetokake coklat kanthi tangan lan ngisi macem-macem anyar ganache (maca liyane ing ngisor), ngasilake karya-ing-kemajuan coklat wulu polar lan gajah, ngrasakake segara saka kebon metu, lan sinau kabeh babagan gagasan Roger babagan apa sing nggawe coklat apik. Ing ngisor iki ana kutipan saka obrolan kita.

Carane sampeyan miwiti metu ing coklat? Apa sampeyan dadi pematung sadurunge dadi chocolatier?

Aku malah ora mlaku menyang museum sadurunge aku 25 - Aku wis ora ngerti padha ana! (Aku miwiti) nindakake magang ing pastry, lan sawise rong taun aku pindah menyang Paris. Penggaweyan pastry ora kapentingan kula, nanging kirim ing perusahaan padha mbukak kanggo chocolatier ... lan aku wis wahyu. Aku ngerti langsung yen aku bakal bisa mbangun apa-apa karo medium iki, kalebu uripku dhewe ... yen iku paspor kanggo jagad.

Maca sing gegandhengan: Toko-toko cokelat mouth ing Paris

Supaya sampeyan nemokake yen coklat minangka medium sing menarik, sing menehi akeh keluwesan saka segi kreativitas?

Iku luwih sing coklat ditemokake kula! Aku miwiti metu ing 18 taun, nindakake karya paling akèh - akeh patung kanggo acara ing Paris - Aku nggawe patung kanggo (perancang busana Prancis) Jean Paul Gaultier lan (penyanyi) Yannick Noah, lan kanggo wong liya. Ing wektu kuwi, perencanaan acara gedhe tenan.

(Klik menyang kaca sabanjuré, ing ngendi kita wawancara terus)

02 saka 06

Ngomong Palate ...

Cathetan lan rasa sampeyan meh mesthi ngagetake ... sampeyan ngenalake cathetan kaya cabaie sadurunge metu ing supermarket coklat, lan sampeyan uga nggunakake rasa sing kuat kayata basil, lemongrass lan kapur sing akeh. Apa sampeyan mikir yen coklat ngejutake rosane?

Aku ora duwe kesan yen aku kaget. Jeruk, umpamane - Mungkin 50 taun kepungkur, ora angel nemu limes ing Paris, nanging dadi standar dina iki. Aku ora nguber tren ... iku pancene ora babagan. Aku njupuk apa aku. Dina iki, apa luwih apik tinimbang gandum, roti utawa jam ing esuk? Ora ana sing luwih apik tinimbang iku. Sampeyan bisa nyimpen apa wae sing dikarepake, nanging ora ana apa-apa sing luwih apik tinimbang stroberi, apricot, utawa cherry jam ... ora ana gunane kanggo mbangun babagan (bab iki dhasar).

Mesthi, kita duwe produk sawetara sing rada canggih, nanging jantung kuwi isine praline digawe saka gula, almond lan hazelnuts - lan iya iku. Iku kaya tomat: apa luwih apik saka tomat lan strawberries saka Taman? Dina iki, ana lomba ing media kanggo nyedhot apa sing anyar lan trendi - nanging sing peduli? Iku ora babagan. Iku babagan apa pengin pelanggan - lan sing biasane teka mudhun kanggo kesederhanaan. Saben uwong ngimpi babagan omah kaca, nanging ora ana sing pengin manggon ing kono.

Maca fitur sing gegandhengan: Toko Coklat Terbaik ing Paris

(Nalika aku nggawe cathetan utawa rasa anyar), iku soko sing ketok kanggo kula, lan ora metu saka dikarepake. Sawise aku kepingin weruh apa sing bakal kaya nyampur cathetan apel karo coklat. Aku diluncurake, lan dikembangake saka ing kono ...

03 saka 06

On Sculpting in Chocolate ...

Toko sampeyan tansah nduwe tampilan jendhela sing spektakuler. Apa sampeyan nggarap babagan patung ing coklat ing wektu iki?

Gumantung ing mangsa lan acara donya, kita njelajah macem-macem tema. Sing (ngarahake loro beasiswa polar raksasa ing salah sawijining worktables) yaiku (tegese kanggo nggedhekake kesadaran) babagan rak es lan pemanasan global ... kita arep entuk pesen ing toko kita. Yen kita ora njupuk tindakan, bega kutub bakal dadi coklat coklat kaya iki.

Lan liwat ing kono - (nunjukake blumbang kothak coklat gedhe kaya sing dienggo minangka fosil diukir menyang sisih) - Aku ora ngerti yen sampeyan bisa nggawe apa iku, nanging bakal dadi gajah sing ana ing blok. Patung-patung gajah bakal watara 4 meter kanthi dhuwur sawise rampung.

Maca Related Feature: Best Gourmet Shopping Spots in Paris

Coklat iku cara komunikasi sing luar biasa - sing paling gedhe. Saben wong mangan cokelat, supaya sampeyan bisa entuk akeh.

Kita uga bakal nggarap tema "rasa panahan" taun iki. Sampeyan njaluk (rasa paling apik) langsung saka Taman lan kanthi bahan mentahan paling apik. Kita duwe kebon dhewe ing kene. Nanging sawise iku, proses kuwi pancen penting banget. Sampeyan bisa duwe bahan mentahan sing paling apik ing donya, nanging yen sampeyan ora ngolah kanthi bener, sampeyan ora bakal bisa apa-apa.

04 saka 06

On "Rasa Bagus" lan Mewah ...

Kadhangkala jendela sampeyan nampilake koyone nyurung envelope ing syarat-syarat apa sing dianggep "rasa apik". Kanggo Paskah iki, sampeyan nggawe adegan karo mangan tikus sing disandang dadi koki, diubengi dening kulit sing ilang. Apa sampeyan kanthi sukarela nyoba provokatif, utamane ing tengah-tengah sektor kemewahan Paris oh-so-serius?

Mesthi wae (kita bisa) - njupuk tampilan jendhela Valentine Day, contone (sing cedhak karo tokoh wanita sing diajukake ing cokelat) - awake dhewe seksi, nanging ing wates sing bener. Aku ora duwe akeh watesan, sanadyan - yen aku arep nyelehake gambar sing ana ing jendhela toko, aku bisa nglakoni. Kita ora duwe wates ing kreativitas kita; iki whimsical lan kita ngatasi wong diwasa. Yen aku arep nyelehake tikus ing jendhela, aku bakal nyelehake tikus ana ing kono.

Nanging coklat disusun minangka produk mewah, umum dipasarake minangka "gaya". Apa penting kanggo sampeyan nglawan gandum gambar iki?

Aku ora mikir coklat minangka kemewahan. Dina iki, mangan kudu ora dadi kemewahan. Aku ngancam umurku ing deso Prancis, aku mangan, aku ora mangan apa-apa ing uripku. Mangan uga ora dadi kemewahan.

Maca fitur sing gegandhengan: Restoran gourmet paling ing Paris

05 saka 06

Sourcing Ingredients ...

Carane sampeyan sumber bahan kanggo coklat?

We sumber coklat saka watara 30 negara. Paling penting yaiku carane tetanduran direkayasa. Yen sampeyan ngerti carane ngolah tanduran kanthi apik, kemungkinan (asil final) bakal apik. Sawise tetanduran dibudidaya lan pods diurutake, sing penting yaiku cara sing wis garing, diresiki, etc ... kepiye carane bakal katon nalika entuk kanggo kita? Iku sethitik kaya katresnan: saben bab sampeyan cilik duwe akibat (ing produk pungkasan).

Apa babagan semangat anyar kanggo coklat organik? Apa sampeyan mikir iki cara sing apik kanggo mlebu?

Label organik ora kudu ngukur kualitas. Kita tuku akeh coklat organik, nanging kadhangkala ora akeh. Nanging, ing Pantai Gading, utawa Indonesia, umpamane para petani ora nduweni sarana kanggo nyemprotake tetanduran kasebut, mula padha (de facto) organik - padha ora duwe label. Prodhuk coklat liyane sing disertifikasi organik, nanging ora ngormati proses kasebut. Ing pungkasan, iku masalah permintaan konsumen ... dina iki konsumen pengin kabeh label, diarani lan certified.

06 saka 06

On New Flavors and Creations ...

Apa sampeyan nggarap rasa utawa cokotan anyar kanggo ditambahake menyang koleksi?

Ya. Aku pengin nggawe coklat anyar kanggo St Patrick's Day, sing dirayakake ing saindhenging donya Anglo-Saxon nanging ora ing Prancis. Dadi kita nggarap cathetan Guinness (bir) kanggo coklat anyar. Iku bakal dadi bagean permanen saka menu. (Rasa) saimbang banget lan subtle, nanging bakal nambah papat utawa lima bahan liyane sing bakal ngidini kita nggawe rong teksture.

Kita wis duwe papat resep (kanggo coklat anyar). Aku nggawe resep pisanan lan banjur kita (tweak iku) banget persis. Iku bakal berkembang, nanging wis luar biasa. Ing kasus, nalika aku nggawe soko saka ngeruk, iku tansah metu banget; perlu disetel, nanging aku wis duwe kimia ing sirahku. We are bakat sorcerers! Nanging ing pungkasan, kesederhanaan saka rasa sing penting - kudu jelas.

Golek Toko Patrick Roger: Toko Coklat Terbaik ing Paris